맹기용의 요리법을 검증하다

2015.06.08

1,312억. JTBC [냉장고를 부탁해]의 ‘맹모닝’ 사건 직후 증발한 동원 F&B의 시가총액이다. 이날 방송 직후부터 일주일 동안 주가가 약 10% 떨어졌다는 것이다. 워낙 막대한 금액인지라 이것을 [냉장고를 부탁해]에 출연한 맹기용이 ‘맹모닝’에 이 회사의 꽁치 통조림을 썼기 때문이라 하기는 어렵다. 다만 이 꽁치를 넣은 샌드위치, ‘맹모닝’에 대한 충격파가 컸음은 부정할 수 없다. 나도 큰 충격을 받았다. 대체 저건 무엇인가. 음식도 얼마든지 요리의 소재로 삼을 수 있지만 그것도 최소한의 음식 논리, 즉 재료가 지닌 맛과 질감의 조합을 침해하지 않는다는 전제 아래 가능하다.

꽁치 통조림은 날생선을 깡통에 넣고 밀봉한 뒤 가열해 만든다. 따라서 깡통 속의 ‘국물’은 재료에서 빠져나온 수분이다. 게다가 꽁치는 등 푸른 생선, 익힌 물은 당연히 비리다. 이를 지방과 전분이 매개체인 수프와 섞으면? 비린내는 당연히 증폭된다. 오렌지는 레몬이나 라임과 달리 주로 과육을 먹으므로 즙이 달아, 꽁치살의 비린내를 또한 증폭시킬 것이다. 뼈가 바스러질 정도로 다 익혀 나오는 통조림을 오래 끓이면 곤죽이 될 테니 질감도 느글거린다. 이 모든 걸 조합하면… 여기까지만 하겠다. 애초에 TV에 나오는 음식은 시청자가 먹을 수 없다는 걸 감안하고 만들며, 재료의 조합과 조리 과정을 바탕으로 맛은 얼마든지 유추해낼 수 있다. 그래도 이건 그저 ‘괴식’이다.

지나치게 괴식인지라 그의 진짜 음식이 궁금해졌다. 그래서 그가 셰프로 있는 합정동의 퍼블리칸 바이츠에 가보았다. 과연 그의 매장에서 파는 음식도 맹모닝만큼 괴식일까? 불행인지 다행인지, 그렇지 않다. 재료와 조합과 재료의 논리상 말도 안 되는 구석이 없으니, 일단 거부감 없이 입에 넣을 수는 있다. 아, 꽁치를 쓴 메뉴도 없다. 하지만 그게 전부는 아니다. ‘오, 괴식은 아니야!’라며 좋아할 이유는 없다는 말이다. 예능은 예능, 실전은 실전이니까.

살펴보자. 디저트를 빼면 퍼블리칸 바이츠의 식사 메뉴는 세 종류, 샐러드와 더치 베이비, 프렌치 프라이다. 그릭 요거트 샐러드(13,000원)와 조린 돼지고기 더치 베이비(16,000원)를 시켰다. 일단 공통적으로 서가앤쿡 류의 느글거리는 단맛이 전혀 없는 점은 긍정적이었다. 샐러드의 경우 채소도 신선했다. 하지만 장점은 거기에서 끝이었다. 그릭 요거트 샐러드라는 건 결국 한때 폭발적인 인기를 끌었던 리코타 치즈 샐러드(마마스)의 변종이다. 버무린 채소에 절인 레몬과 크랜베리를 더하고, 굳힌 요거트 몇 쪽을 담았다. 모든 요소는 나열되어 있어 이것 조금, 저것 조금 먹으며 입 안에서 섞어야 한다. 조리의 편의를 위해 섞는 과정을 손님에게 떠넘겼다는 말이다.

더치 베이비는 콘셉트도 용도도 수상쩍다. 기본적으로 브런치 메뉴인 더치 베이비는 미리 아주 뜨겁게 오픈에 달군 팬에 팬케이크처럼 묽은 반죽을 부어 굽는다. 덕분에 특유의 그릇 모양을 얻지만 진짜 용기처럼 쓰는 경우는 드물다. 검색해보시라. 기껏해야 가루 설탕이나 과일이 전부다. 발효빵처럼 조직이 성기지 않은 탓인데, 여기에 국물 흥건한 돼지고기 조림(결대로 찢은 고기는 질기다)을 담아내면 바닥은 질척해져 먹을 수 없어진다. 게다가 그때그때 굽는 것도 아니다. 나의 주문은 단 4분 만에 나왔다. 미리 구워놓았다는 방증. 집에서 자주 만들어 먹어 아는데, 더치 베이비는 쉬운 음식이다. 굽는 데만 15분, 반죽부터 시작하면 30분 안에 만들어 먹고 치운다. 금방 만들어 먹을 때 맛있는 브런치 메뉴의 속성을 감안하면 전략 자체가 맛 우선이 아니다. 게다가 이 모든 주문은 ‘셀프’다. 식탁에 가져다주기는 하지만 가격대에 맞는 서비스는 확실히 아니다.

맛보다 만들기 쉽고 사진 찍기 좋은 콘셉트의 음식을 판다. 게다가 자칭 셰프의 경력은 4년이란다. 실제로 셰프가 되기 위한 시간을 생각할 때 턱없이 부족한 기간이다. 조리학교와 꼭 필요한 실습 기간을 전부 감안하면, 한 사람의 요리사가 자기 주방을 꾸리는 셰프가 되기에는 오랜 시간이 걸린다. (셰프의 수련에 대해서는 링크된 이 글을 참고하라.) 또한 그렇다고 TV에 등장해 비타 500 드레싱 샐러드나 치킨 찌개, 레모나를 넣은 치킨, 체에 담은 채 불에 익히는 오징어 같은 괴식만 선보일 만큼 모를 상황도 아니다. 다시 한 번, 예능이고 뭐고 그 모든 걸 감안해도 출연부터 음식까지, 이건 총체적 엉터리의 풀 패키지다. 맹기용은 셰프도 요리사도 아니다. 어쨌든 유행하는 음식 예능에 얼굴을 팔면 관심 가질 누군가를 위한 것일 뿐. 한국의 식문화 수준을 감안할 때 가뜩이나 좁은 저변으로 돌아가는 음식 예능의 불길한 미래를 보여준달까. 따라서 그의 음식이 궁금한 분들, 현명한 판단 하길.

글. 이용재(음식평론가)
교정. 김영진



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